Čo jesť v Bavorsku? Praktický sprievodca bavorskou kuchyňou

Obsah:

Anonim

Bavorská kuchyňa (či širšie tradičná nemecká kuchyňa) svojimi ingredienciami pripomína poľskú kuchyňu, preto sa priaznivci našich domácich jedál veľmi často ocitnú v jedlách našich západných susedov.

V Poľsku, podobne ako v severnom Nemecku, však môžeme sledovať neustály trend – reštaurácie s tradičnou kuchyňou sú už dlhé roky na ústupe v prospech reštaurácií s medzinárodnou kuchyňou: talianskou, ázijskou či dokonca americkou. Úplne iné je to v južnom Nemecku a najmä v Bavorsku, kde je aj napriek obrovskému výberu reštaurácií s cudzou kuchyňou stále nespočetné množstvo preplnených miest, kde môžeme jesť tradičné jedlá, ktoré sa tu podávajú desaťročia či storočia. A navštevujú ich Bavori bez ohľadu na vek či sociálne postavenie. V krčmách, pivniciach či reštauráciách vedľa seba sedia tínedžeri, študenti, ľudia v strednom veku, rodiny s deťmi aj seniori.

Je však potrebné pripomenúť, že pojem bavorská kuchyňa je nepresný. Dnešné Bavorsko je veľká spolková krajina s tromi rôznymi historickými krajinami: bývalé Bavorské vojvodstvo s obrovským vplyvom rakúskej kuchyne, Franky sú krajinou bravčového mäsa a Švábsko známe svojimi múčnymi jedlami.

Samotná bavorská kuchyňa je všeobecne považovaná za dosť nezdravú. A ako vždy, diabol sa skrýva v detailoch. Niektoré jedlá – napríklad obaľovaný rezeň, grilované klobásky či pivo vypité vo veľkom množstve – nie sú nízkokalorické. Na druhej strane, aj tieto jedlá sa často podávajú s malým množstvom tuku a so zdravými prísadami, čo mierne znižuje ich vedľajšie účinky. Nemecká kuchyňa je navyše pomerne jednoduchá a vášnivo využíva sezónne suroviny, napríklad v sezóne špargle je hlavnou prílohou namiesto zemiakov a hrachové pyré sa vo Frankoch podáva k bravčovému mäsu.

Tento článok je ďalším príspevkom do série Čo jesť v…?ktoré pripravujeme na základe našich skúseností po návšteve konkrétnych krajín alebo regiónov. Z tohto článku by sme radi zaviedli jednu zmenu - začíname obsluhovať miesta, kam by sme sa sami radi vracali a s ktorými sme boli spokojní. Dúfame, že týmto čitateľom pomôžeme vybrať si správne miesta na večeru.

Kde môžeme jesť bavorskú kuchyňu?

Jesť vonku je pre Bavorov úplne normálne. Platí to pre raňajky (nemecky Frühstück), obedy a večere (nemecky Mittagessen alebo Hauptmahlzeit) a večere (nemecky Abendessen).

Turistov z Poľska môžu miestami prekvapiť miesta, kam miestni chodia hľadať niečo pod zub. Nižšie sme opísali najdôležitejšie z nich.

  • penzióny / hostince (Gasthaus, Gasthof alebo Landhaus) - najlepšie miesto na ochutnanie miestnej kuchyne, s príjemnou atmosférou a možnosťou pitia dobrého piva.

  • reštaurácie - miesta oficiálnejšie ako penzióny, často sa jedlá podávajú modernejším spôsobom alebo sú variáciou nemeckej a zahraničnej kuchyne. Ceny v reštauráciách sú výrazne vyššie.

  • pivnice - spájaný predovšetkým s Mníchovom. Sú to veľké miestnosti, kde môžeme piť pivo a jesť typické bavorské jedlá. Mnohým mníchovským pivniciam sme sa venovali v samostatnom článku: Kam ísť v Mníchove na pivo? Pivnice a záhrady a praktické informácie.

  • pivné záhrady (vo Frankách nazývané aj pivnice) - to sú otvorené priestranstvá plné lavičiek a stolov, kde miestni počas teplého dňa pijú pivo. V závislosti od lokality existujú aj samostatné stánky alebo reštaurácie, kde si môžeme kúpiť niečo pod zub. Spravidla to budú jednoduché grilované jedlá (kuracie, rybie, bravčové) alebo miestne cestoviny.

  • búdky a stánky na železničných staniciach alebo v centrách miest - takmer na každej železničnej stanici či stanici a v centrách nemeckých miest nájdeme stánky, kde si môžeme rýchlo či teplo kúpiť niečo pod zub. Často to budú rôzne variácie klobásy (nemecký wurst), šalátov (napr. zemiakový alebo klobásový), praclíkov (napr. maslové praclíky) či iných rýchloviek.

  • stojí na trhoch a trhoch - takmer v každom nemeckom meste sa aspoň raz až dvakrát do týždňa koná trh s čerstvými potravinami, ktorý je takmer vždy sprevádzaný stánkami, kde si môžeme kúpiť jedlá podobné tým, ktoré boli spomenuté v predchádzajúcom bode. Rozdiel je v tom, že môžete jesť aj jedlá z rýb (napr. sendviče so sleďom alebo údené ryby) a šaláty. Jedno z najlepších miest tohto typu je Viktualienmarkt, ktorá je hlavným trhom v Mníchove.

  • mäsiarstva - na prvý pohľad najprekvapujúcejšia položka, no v mäsiarstvach často dostaneme kvalitné horúce klobásy alebo miestne rýchle občerstvenie Leberkäse. Po nákupe môžeme jesť postojačky pri stole (niekedy sú aj samostatné miesta) alebo sa vzdialiť z predajne.

Všeobecné pravidlá v reštauráciách a krčmách

  • Jedálny lístok - s výnimkou najväčších miest a turistických miest je jedálny lístok (nem. Speisekarte) často len v nemčine. Niekedy je preložená len časť položiek, bez sezónnych a regionálnych jedál. Ak sme aspoň dvaja ľudia, oplatí sa vypýtať si jednu kartu v nemčine a druhú v angličtine. Jedálny lístok dňa (nem. Tagesmenü) sa na karty málokedy pridáva v angličtine, čo je veľmi bežné v celom Bavorsku. Často v jedálnom lístku dňa nájdeme zaujímavú akciu alebo menej známe regionálne jedlo.

  • objednávanie jedál - na preplnených miestach by sme mali aktívne privolať čašníka zdvihnutím ruky. V opačnom prípade si budeme musieť počkať, kým si čašník stratených hostí všimne sám.;-)

  • miesto na sedenie - v mnohých krčmách a dokonca aj reštauráciách dominujú dlhé stoly a lavice, kde hostia sedia vedľa seba. Samozrejme, vždy je dobré sa pred usadením kultúrneho miesta opýtať, či je miesto voľné, ale jesť jedlo alebo piť pivo medzi cudzími ľuďmi nie je v Bavorsku nič nezvyčajné. V prípade obyčajných stolov a stoličiek a nedostatku miest na sedenie sa môžeme opýtať pri väčšom stole, či hosťom nebude vadiť, keď si sadneme.

  • zaujať miesto - v prípade typického hostinca alebo pivnice si sadneme, kde sa nám zachce. Ak nás osloví čašník, ktorý nás vedie k prázdnemu miestu, môže to znamenať, že sme na exkluzívnejšom mieste, ale pokojne to môže byť obyčajná pohostinnosť. Ak si v teplý deň chcete len vypiť pivo a občerstviť sa praclíkom, oplatí sa sedieť v pivnej záhrade a nezaberať miesto vo vnútri hostí, ktorí by sa chceli poriadne navečerať.

  • tipy - v Nemecku nie je práca čašníka typickou príležitostnou prácou ako v Poľsku, často sa stretávame s čašníkmi v najlepších rokoch s bohatými znalosťami miestnej kuchyne, pív a regiónu. Z tohto dôvodu nie je sprepitné až také obľúbené, zvyčajne sa zaokrúhľuje na celú sumu nahor alebo ponecháva sprepitné, ak ste so službami, ktoré dostávate veľmi spokojní.

  • platba kartou - nikdy by sme nemali predpokladať, že v nemeckej reštaurácii budeme platiť poľskou kartou. Aj keď dané miesto prijíma bezhotovostné platby, môže sa stať, že podporuje len špeciálne nemecké karty (tzv. EC-Cards).

  • Zvieratá - v Bavorsku nie je nezvyčajné chodiť s domácimi zvieratami do krčiem (menej často reštaurácií). A hoci sa to často praktizuje, ak si so sebou chcete vziať aj svojho miláčika, oplatí sa pred vstupom uistiť, či je to povolené.

Bavorské jedlo

V jednom z prvých odstavcov sme spomenuli, že bavorská kuchyňa je vlastne spojením kuchýň troch rôznych historických regiónov. Dobrou správou pre turistov však je, že najobľúbenejšie jedlá každého z nich sa budú jesť v celom dnešnom Bavorsku. V tejto časti článku sme zhromaždili a zoskupili obľúbené bavorské jedlá, ktoré sú podľa nás ľahko dostupné a stojí za to ich vyskúšať.

Klobásy

Neexistuje stereotypnejšie nemecké jedlo ako klobása (nemecký Wurst). A niet sa čomu čudovať! Naši západní susedia jedia klobásu, najmä tú vyprážanú, ktorú kupujú v stánkoch, pivniciach či reštauráciách. Hoci je dominantná vyprážaná verzia, klobásu môžeme v Nemecku jesť takmer v každej podobe.

Weißwurst (Weisswurst) - Mníchovská biela klobása

Mníchovu a jeho okoliu dominuje biela klobása (nem. Weisswurst) z teľacieho mäsa ochuteného bylinkami, ktorú už takmer 200 rokov raňajkujú obyvatelia bavorskej metropoly. Dnes sa k výrobe bielej klobásy pridáva aj bravčové mäso, ktoré však musí obsahovať aspoň 51 % teľacieho mäsa. Klobása sa nevarí, ale varí sa asi 30 minút v horúcej vode. Tradičné jedlo pozostáva z dvoch klobás pripravených ráno a podávaných priamo v miske s teplou vodou.

Chuť mníchovskej bielej klobásy je veľmi jemná a jej chuť je výrazne ovplyvnená pridanými koreninami. K jedlám patria praclíky (nem. Brezn) a miestna sladká horčica (nem. Bayerischer Süßer Senf).

Tvorcom bavorskej sladkej horčice je Johann Conrad Develey, zakladateľ dodnes existujúcej spoločnosti Develey, ktorý recept na nový prírastok vytvoril v r. XIX storočia pridanie korenia a cukru do tradičnej horčice.

Sladká horčica je stálym spoločníkom bielej klobásy, no hodí sa aj k iným jedlám.

Bratwurst

Dominuje vo Frankách a zvyšku Bavorska klobása, čo je vyprážaná klobása vyrobená prevažne z bravčového mäsa. Toto jedlo pochádza z Frankov a najstarší zachovaný recept pochádza zo stredovekého Norimbergu. Mnohé mestá majú svoje odrody tejto pochúťky, ktoré sa líšia spôsobom prípravy, chuťou a veľkosťou. Celkovo je v celom Nemecku niekoľko desiatok druhov tejto klobásy.

Klobásu môžeme podávať ako rýchle jedlo v rolke alebo na tanieri, k zemiakovému šalátu alebo priamo na vyprážanej kyslej kapuste. Klobása sa podáva s horčicou (nem. Senf), hoci len zriedka je taká sladká ako v prípade mníchovskej bielej klobásy.

V mestách, kde nekraľuje jeden druh klobásy, sa oplatí objednať si mix rôznych párkov. Vo zvyšku je lepšie najskôr vyskúšať miestne odrody.

Klobásy z Norimbergu (Nürnberger Rostbratwurst)

Legendárne malé klobásky z Norimberg sú jednou z hlavných lahôdok tohto najväčšieho mesta Franky. Ich jedinečnú chuť zaisťuje pridanie majoránu a grilovanie na rošte vypálenom bukovým drevom. Norimberské párky z 2003 sú chráneným jedlom a podľa zákona by mali mať dĺžku 7 až 9 cm a vážiť medzi tým 20 a 25 gramov.

Tradične sa klobásy podávajú vo väčšom množstve (po 6, 8, 10 alebo 12) a na špeciálnych plechových tanieroch s teplou vyprážanou kyslou kapustou alebo zriedkavejšie so zemiakovým šalátom.

Norimberské párky sa predávajú aj ako pouličné jedlo – názov takého jedla je Drei im Weckel, čo sú len tri v žemli, čomu zodpovedá aj počet párkov.

Nürnberger Rostbratwurst môžeme vyskúšať v jednej z najstarších klobásových kuchýň v meste - v Bratwursthäusle bei St. Sebald, ktorý sa nachádza hneď vedľa radnice a za kostolom sv. Sebald. Na mieste je najlepšie objednať si jedlo na tanier, bohužiaľ chuť párkov v žemli kazí samotná žemľa. Keď tam budete, oplatí sa nahliadnuť dovnútra a pozrieť si historický drevený dekor a veľký gril.

Klobásy z Regensburgu

Ďalšie miesto, kde si môžeme dať malé klobásky, sa nachádza pri Dunaji a vo východnej časti Bavorska Regensburg (nem. Regensburg). Pri Kamennom moste nájdete pravdepodobne najstaršiu reštauráciu s klobásami v Nemecku - Historická kuchyňa s klobásami (nemecky: Historische Wurstkuchl).

Okolo sa nachádza filigránska budova s jednou miestnosťou a kuchyňou s obrovským grilom 500 rokovale klobásy na tomto mieste sa už podávali v XII storočia!

Regensburgské párky sú podobné tým z Norimbergu, aj keď sú inak dochucované. Klobásky podávame na horúcej kyslej kapuste v množstve 6, 8, 10 alebo 12 kusov s prídavkom sladkej horčice. Ku klobásam sa oplatí objednať lahodnú žemľu.

Modrý Zipfel

Jedlo tzv Modrý zips (modrý koniec) alebo niekedy Saure Zipfel (kyslý koniec) nájdeme hlavne vo Frankách, kde sa podáva tradičná franská kuchyňa. Sú to klobásy varené vo vinaigrette omáčke s cibuľou, vínom a korením. Klobásky dostaneme v jemnom náleve s cibuľou, praclíkom alebo chlebom.

Iné mestá a odrody

V iných mestách Franka budeme tiež jesť miestne odrody klobás. V historickom starom meste Bayreuth sú tam stánky, kde si môžeme kúpiť miestnu klobásu (Bayreuther Bratwürste) v jemnej (fein) alebo hrubšej (grob) verzii, čo sa týka konzistencie mäsa v klobáse. V prvej verzii je mäso viac pomleté, v druhej verzii sú zvyšné kúsky mäsa v klobáse väčšie.

Coburg je známy svojou dlhou verziou klobásy (25-30 cm) podávanej v úzkej žemli. Klobása z Coburg musí obsahovať najmenej 25 % hovädzieho alebo teľacieho mäsa. Na rozdiel od norimberských párkov sa tie z Coburgu grilujú na rošte vykurovanom borovicovým drevom.

Vo Würzburgu sa pri výrobe klobás používa miestne biele víno, odtiaľ pochádza aj ich ľudový názov Winzerbratwurst.

Jedlá na jedenie na cestách a rýchlo

praclíky

Hoci v Nemecku nájdeme niekoľko desiatok druhov chleba, neustále kraľuje ako príloha k mnohým jedlám praclík (nem. Brezn). Praclíky sa podávajú s klobásami ako chuťovka k pivu (niekedy v obludných veľkostiach - ako v pivniciach), ale používajú sa aj ako prísada do praclíkovej polievky či halušiek.

Praclíky sú tiež bežnou raňajkovou voľbou medzi uponáhľanými obyvateľmi Bavorska. Napríklad v Norimbergu sú po celom meste roztrúsené stánky, kde si môžeme kúpiť čerstvé praclíky v rôznych podobách – odporúčame verzie s maslom a pažítkou.

Leberkäse - mäsová paštéta a tradičné nemecké rýchle občerstvenie

Okrem klobás v rôznych podobách je to najtypickejšia nemecká rýchlovka Leberkäse, teda mäsová paštéta. Nemecky hovoriaci čitatelia si rýchlo všimnú, že názov je spojením dvoch slov: pečeň (nem. Leber) a syr (nem. käse). O to prekvapujúcejšie je, že bavorská verzia žiadnu z týchto zložiek neobsahuje! Zatiaľ čo pečeň sa pridáva v iných regiónoch Nemecka, syrová časť odkazuje viac na konzistenciu ako na skutočnú zložku.

Leberkäse sa pečie vo formách podobných tým na chlieb. Vnútri sa pridá mletá zmes bravčového a hovädzieho mäsa. Niekedy sa pridáva aj paprika, syr alebo iné prísady.Toto jedlo sa podáva studené alebo teplé a zvyčajne sa podáva v bielej rolke, prípadne s pridaním horčice (obyčajnej alebo menej často sladkej).

Turisti z Poľska by si však mali pamätať, že v našom poľskom chápaní nejde o hustú paštétu. Konzistenciou pripomína skôr klobásu a je to najjednoduchšie z bavorských mäsových jedál. Ak nás tento opis nepovzbudí, neoplatí sa nútiť, rozhodne to nie je jedlo, kvôli ktorému sa budeme vracať na juh Nemecka.;-)

Toto jedlo je dostupné takmer všade, od stánkov na železničných staniciach až po bežné obchody – a stojí okolo 1,50-3€ na jednu porciu. Podľa nás sa oplatí navštíviť jedno z mäsiarstiev, kde máme väčšiu záruku kvality surovín. Sami sme to okrem iných skúšali v jednom z mäsiarstiev na spomínanom Viktualienmarkt v Mníchove.

Klobásový šalát (Wurstsalat)

Obľúbené jedlo na rýchle zjedenie medzi domácimi je klobásový šalát (nemecký Wurstsalat) alebo klobása s nakrájanou šunkou. Je to obyčajný šalát s cibuľou, hlávkovým šalátom, uhorkami a vinaigrette (a niekedy aj s inou sezónnou zeleninou alebo syrom) - až na to, že sa mieša s miestnou klobásou, ktorá je nakrájaná na malé plátky. Aj keď sa na prvý pohľad klobása v šaláte nemusí zdať vhodná k takémuto ľahkému jedlu, vďaka konzistencii nemeckých klobás a marinovaniu v samotnom šaláte je tento prídavok jemný a dokonale sa hodí k celku.

Klobásové šaláty môžeme kúpiť v obchodoch v plastových obaloch, na váhu alebo ako občerstvenie v pivniciach.

Vo Švábsku si môžeme všimnúť aj miestnu odrodu tohto šalátu (nem. Schwäbischer Wurstsalat), v ktorom okrem obyčajnej klobásy aj … čierny puding!

Polievky

V Bavorsku sú polievky obľúbeným doplnkom jedla alebo rýchlym jedlom sprevádzajúcim konzumáciu piva. Mníchovčania majú dokonca príslovie, ktoré používajú počas daždivých dní: „Dnes si zjedz polievku a zajtra bude slnečno“.

V prípade polievok sú porcie spravidla pomerne malé a s tým, že sa naplníme jedným tanierom, radšej nerátajte. Bohužiaľ, ceny môžu byť tiež vysoké v porovnaní s veľkosťou porcie. Oplatí sa skontrolovať polievku dňa, ktorú by sme mali hľadať v jedálničku pod názvom Tagessuppe. Nie vždy bude uvedené na jedálnom lístku v angličtine, preto sa oplatí poobzerať sa po jedálnom lístku dňa alebo informáciách na niektorej z násteniek.

Najobľúbenejšie polievky sú založené na obľúbených produktoch používaných v iných jedlách. Stretneme sa teda s polievkami: zemiakovou (nemecky Kartoffel Suppe), cibuľovou polievkou, praclíkovou polievkou či chlebovou polievkou, klobásovou polievkou, dokonca aj mäsovou a knedľovou polievkou. Polievky budú v každej reštaurácii iné a každý kuchár si vyberá suroviny v inom pomere.

V sezóne špargle sa krém z tejto v Nemecku obľúbenej zeleniny podáva takmer všade.

Polievka z praclíka a chlebová polievka

Medzi typické bavorské polievky patrí praclíková polievka (nemecky Brezelsuppe) alebo chlebová polievka (nemecký Brotsuppe). Najmä ten prvý je zaujímavý a stojí za vyskúšanie, aj keď môže pôsobiť prinajmenšom zvláštne. Samotný základ polievky pripomína bravčový vývar, do ktorého sa pridávajú trhané praclíky, ktoré nasajú vôňu (ale nerozpadnú sa) a sú jemné.

Leberknödelsuppe - polievka s pečeňovými haluškami

Jedna z najbizarnejších polievok v Bavorsku je Leberknödelsuppe, čo je jednoducho polievka s pečeňovými haluškami. Toto jedlo sa nachádza najmä vo Švábsku, hoci sa podáva na mnohých miestach po celom Bavorsku.

Hlavnou ingredienciou polievky je haluška zo zmesi hovädzej alebo bravčovej pečene, sušeného chleba a korenia (vrátane majoránky a petržlenu). Po vytvarovaní sa knedľa uvarí vo vývare, ktorý s ňou potom podávame na tanieri. V závislosti od zvoleného miesta bude polievka obsahovať jednu alebo dve "pečeňové" halušky.

Toto jedlo určite nebude chutiť každému. Chuť samotného vývaru môže byť trochu kyslá a samotná knedľa môže byť málo výrazná. Niekde sa podávajú len halušky (nemecky Leberknödel) bez pridania polievky, ale so zemiakmi.

Ďalšou variáciou tohto jedla je Leberspätzlesuppe, čiže pečeňovo- špenátová polievka. V tomto prípade sa mäso pripravuje vo forme malých rezancov, pripomínajúcich oštepy, ktoré vo veľkom množstve plávajú vo vývare.

Hlavné jedlo

O Bavorsku možno povedať jedno – tu kraľuje bravčové mäso. A to v akejkoľvek podobe, bez ohľadu na to, aká časť zvieraťa. Kurčatá sa jedia oveľa menej často av niektorých jedlách sa bravčové mäso nahrádza teľacím mäsom.

Objednané jedlá sa takmer vždy podávajú vo veľkých porciách. V niektorých prípadoch, ako sú rezne v južnom Bavorsku, môžu byť porcie priam obludné. Mäso sa podáva s jednoduchými prílohami, ako sú veľké knedle, zemiakový šalát, opekané zemiaky alebo kyslá kapusta v rôznych podobách. Vo Švábsku a vo Fransku sú častým doplnkom malé halušky nazývané spätzle. Zjednodušene možno povedať, že na juhu Bavorska kraľuje rezeň a koleno, na severe (Francúzsko) všetky časti bravčového mäsa pečené na pive a podávané s malým množstvom prídavných látok a vo Švábsku je viac múčnych jedál .

V južnej časti Bavorska a v okolí Bodamského jazera sa podávajú aj ryby, najmä grilované alebo údené.

Rezeň (nemecký Schitzel)

V južnom Bavorsku a Mníchove len ťažko nájdete miesto, kde by sa nepodával rezeň, teda odroda bravčového rezňa známeho z Poľska, pochádzajúca z nemecky hovoriacich krajín. V prípade rezňa sa mäso obalené v strúhanke opraží na masle. Rezeň sa zvyčajne podáva s opečenými zemiakmi a jednoduchým šalátom. Niekedy dostaneme aj chrenovú a/alebo ovocnú omáčku.

Chutný rezeň môžeme zjesť všade – v hostinci (nem. Gasthaus), pivnici či reštaurácii. Hlavné rozdiely sú v cene a spôsobe prípravy mäsa. V Mníchove zaplatíme za porciu od 10 € až 15 € v pohostinstve alebo pivnici, až dokonca 20-22€ v reštaurácii. Podľa nás, ak nie sme veľkí gurmáni, medzi dobrým rezeňom z pivnice a z reštaurácie až taký rozdiel nepocítime, aj keď rozdiely samozrejme cítiť. V iných mestách na juhu Bavorska zaplatíme o desať percent menej.

A keďže v Mníchove je ľahké nájsť veľký a chutný rezeň, vo Frankoch je to ťažšie. Porcie môžu byť výrazne menšie a menej chutné. Keď ste vo Frankách, predtým, ako pôjdete na rezeň, stojí za to skontrolovať názory na navštívené miesto.

Pri výbere rezňa by sme mali pamätať na to, že sa môžeme stretnúť s tromi odrodami:

  • Viedenský rezeň - originálny viedenský rezeň z teľacieho mäsa,
  • Schnitzel Wiener Art - takzvaný Viedenský rezeň vyrobený z bravčového mäsa (nem. Schweineschnitzel),
  • Münchnerský rezeň - Mníchovský rezeň vyrobený z bravčového mäsa, v ktorom je mäso pred pečením ochutené chrenom a horčicou alebo jedným z nich.

Typicky bavorská verzia je posledná a práve tá kraľuje menu. V Mníchove sa občas môžeme stretnúť so situáciou, že Schnitzel Wiener Art je vlastne mníchovský rezeň. Názov Wiener Schnitzel je právne vyhradený a vždy to bude teľací rezeň.

Naše obľúbené miesta na jedenie rezeň v Mníchove:

  • Steinheil 16 - jedno z najikonickejších miest, kde môžete vyskúšať rezeň, hoci tu podávaný rezeň je dosť chudý a pripravený na „zdravý“ spôsob. Táto malá reštaurácia sa nachádza na okraji múzejnej štvrte, ale je takmer vždy plná kvôli nízkej cene a dobrej chuti. Ak plánujete návštevu neskôr, oplatí sa rezervovať si stôl na oficiálnej stránke. Podáva sa tu rezeň na viedenský spôsob. (cena rezeň - 10,90 € (od mája 2022))
  • Neuhauser Augustiner - hostinec, ktorý sa nachádza trochu mimo turistických trás. Mníchovský rezeň, ktorý sa tu podáva, je typický produkt určený pre miestnych obyvateľov, nie príliš chudý a s chrumkavou vrstvou. K rezňu podávame veľkú porciu opečených zemiakov s korením. (cena rezeň - cca 14,00 € (stav k máju 2022))
  • Reštaurácia Kaisergarten - Reštaurácia Kaisergarten je obľúbenou destináciou medzi bavorskou strednou triedou. Ceny za rezeň sú veľmi vysoké, no ak vás cena neodradí, oplatí sa sem zájsť a vyskúšať originálny viedenský rezeň. Mimochodom, tu môžete vyskúšať cisársku omeletu Kaiserschmarrnktorý je považovaný za najlepší v celom Mníchove. Nápad pre dvoch ľudí môže byť objednať si jeden rezeň a cisársku omeletu pre dvoch. S takouto zostavou by sme sa mali bez problémov naplniť dvomi ľuďmi! (cena rezeň - 22,50 € (k máju 2022))

Bravčové koleno (nemecky Schweinshaxe)

Druhé typicky bavorské jedlo po rezeň je koleno (nem. Schweinshaxe)ktorá sa pri pečení podlieva pivom, preto tá chrumkavá kôrka a špecifická chuť. Môže sa to zdať ako mastné jedlo, no s výnimkou spomínanej kože sa vám zvyšok mäsa môže roztopiť v ústach. Mäso sa pred pečením dlho marinuje.

Bravčové koleno sa najčastejšie podáva s veľkou zemiakovou knedľou a teplou kapustou. Niekedy sa podávajú aj halušky vrátane charakteristických praclíkových knedlí.

Kde sa dá v Bavorsku zjesť dobré bravčové koleno?

  • Kachelofen v Bambergu - typický franský hostinec, v ktorom sa podávajú iba miestne jedlá.

  • Reštaurácia pivovaru Brauerei Zum Goldenen Ross v Augsburgu - jemné mäso podávané s praclíkovými knedľami. Môžeme si objednať aj menšiu porciu za nižšiu cenu. V dňoch pracovného pokoja sa oplatí rezervovať si stôl vopred, keďže sa sem hrnú domáci.

Käsespätzle - halušky so syrom a cibuľou

Jedlo pochádza zo Švábska Käsespätzle je najlepším dôkazom toho, že jednoduché jedlá môžu byť aj tie najlepšie. Špecle (nem. spätzle) sú drobné rezance z múky, vajíčka a vody, ktoré sa pridávajú do rôznych jedál najmä vo Švábsku alebo vo Frankoch. Käsespätzle sú práve také rezance s prídavkom taveného syra a chrumkavej cibuľky. Je to veľmi jednoduché jedlo a chutí skvele!

V pivovarskej reštaurácii sme jedli veľmi dobré „cheesy speches“. Thorbräu Bräustüberl v Augsburgu pri čapovaní miestneho pivničného nefiltrovaného piva.

Lopatky sa používajú aj v iných jedlách, napríklad v klobásovom guláši (v nemčine: bratwurtsgulasch), v ktorom je mäso nahradené krájanou miestnou klobásou.

Ryby

Ryby sa podávajú v rôznych podobách, no na juhu Bavorska dominujú grilované ryby na paličke (nem. Steckerlfisch), ktoré sme spomínali na inom mieste článku a údené ryby.

Plochy dvoch najväčších jazier sa považujú za rybie „povodia“ – Bodamské jazero a „Bavorské more“, tzn Chiemské jazerá.

Pri oboch jazerách sa môžeme okrem iných aj najesť miestna pochúťka - síh (druh Coregonus) z čeľade lososovitých. V prípade jazera Chiemsee je najlepšie ísť na ostrov Freueninsel (Ostrov žien). Na mieste si môžeme posedieť v jednej z reštaurácií alebo v bare prevádzkovanom rybármi a zjesť ryby ulovené prirodzene v jazere. Miestnou pochúťkou je údený síh, ktorý sa predtým pálil na bukovom dreve. Niektorí obyvatelia okolitých miest sem môžu prísť špeciálne na nákup niekoľkých položiek, ktoré môžu byť uložené v chladničke až niekoľko dní.

Prísady

V Bavorsku sú prílohy pomerne jednoduché. Zemiaky kraľujú a vyberajú sa do konkrétneho jedla v závislosti od druhu a druhu. Nie každý zemiak sa hodí do zemiakového šalátu, rovnako ako nie každý zemiak sa hodí do polievky alebo na vyprážanie.

Oplatí sa zoznámiť sa s niekoľkými základnými zemiakovými prílohami:

  • Kartoffelsalat - zemiakový šalát, jedna z najčastejších príloh - hodí sa ku klobáse, bravčovému kolenu alebo aj rezňu. Na prípravu šalátu sa používajú na kocky nakrájané varené zemiaky, majonéza a korenie. Niekedy sa pridávajú aj nakrájané uhorky (nakladané alebo nakladané), cibuľa a dokonca aj slanina. Pamätajte, že každý má svoj vlastný recept a len prvé tri ingrediencie sú naozaj isté.
  • Macešky - vyprážané zemiaky, samozrejme, po varení. Zemiaky sú vyprážané s pridaním korenia a môžu byť veľmi mastné, ale zároveň je ťažké sa od nich odtrhnúť. Je to veľmi častý doplnok k rezeň.
  • Salzkartoffeln - varené zemiaky známe z poľských domácností sú pomerne zriedkavé.

Druhým štandardným príslušenstvom je kyslá kapusta (nem. kyslá kapusta). Takmer vždy sa podáva teplý, napríklad pod klobásy alebo k bravčovému kolenu. V studenej verzii je menej častá, no aj tak sa s ňou občas môžeme stretnúť.

Tretím prírastkom sú halušky (nem. Knödel alebo Klöße / Klösse), ktoré sa v Poľsku spájajú skôr s Českom ako s Nemeckom. Existuje veľa verzií knedlíkov. K kolienku sa podávajú veľké zemiakové halušky alebo menšie praclíkové halušky. Môžeme sa stretnúť aj s houskovou knedľou (nemecky Semmelknödel) a dokonca aj s mäsovými!

Vo Švábsku a vo Fransku sa k niektorým jedlám podávajú aj spomínané špachtle.

Sezónne jedlá - špargľa

Koncom jari je po celom Nemecku šialenstvo bielej špargle (nem. Spargel). Špargľová sezóna (nemecky Spargelzeit) sa v závislosti od počasia začína približne v polovici apríla a trvá do posledných týždňov júna. Hlavná sezóna je v máji. Za posledný deň (zberovej) sezóny sa považuje 24. jún, no v závislosti od poveternostných podmienok je čerstvá špargľa dostupná niekedy aj do začiatku júla.

Počas sezóny sa špargľa nájde všade – v obchodoch, na trhoch či v reštauráciách. Vo forme polievky-smotany, ako náhrada zemiakov alebo ako samostatné jedlo v kombinácii so šunkou a maslom, niekedy aj so zemiakmi. Špargľa sa zvyčajne podáva jednoducho a bez špeciálnych prísad.

Počas špargľovej sezóny by sme ich mali mať možnosť zjesť v podstate v každej reštaurácii či pohostinstve, hoci v hlavnom jedálnom lístku ich väčšinou nenájdeme – a navyše v jedálnom lístku dňa a zrejme len v nemčine. Ak takúto kartu počas sezóny nedostaneme, oplatí sa o ňu požiadať.

Jedlo podávané v pivných záhradách

V pivniciach sa podávajú rýchle jedlá, ktoré môžeme jesť aj v stoji a bez príboru. Okrem už opísaných klobás a zemiakových šalátov sú obľúbené aj tieto jedlá:

  • Grilované ryby (nemecky Steckerlfisch), ako je makrela - obľúbené jedlo dostupné v mnohých pivných záhradách; názov sa vzťahuje na malú palicu, na ktorej je ryba pripevnená. Ryby sa grilujú vertikálne a dostaneme ich v papieri.
  • Obazda (nem. Obatzda) - veľmi obľúbená bavorská pasta, vyrábaná zmiešaním jemného zrejúceho syra (hlavne hermelín, 2/3 obsahu) s maslom (1/3 obsahu). Okrem pasty sa podáva cibuľa, ktorá je tiež nakrájaná na stred. K obom je najlepšie kúpiť praclík, ktorý môžete rozlomiť a potrieť touto nátierkou. Oba kúpime aj ako hotové v obchodoch, no chuťovo sa takýto produkt nevyrovná čerstvej verzii.

  • Grilované kura (nem. Hendl) - grilované kura, jedlo obľúbené aj v Poľsku.Grilované kura sa často jedáva bez príboru.

  • Rebrá (nem. Rippchen) - grilované a mastné rebrá, porcie môžu byť veľmi veľké.

Dezerty

Dezerty obľúbené v Bavorsku sú podobné tým, ktoré poznáme z Poľska. Kraľujú štrúdle, teda krehké viacvrstvové koláče, hlavne s jablkovou plnkou. Ak máme radi práve toto pečenie, môžeme zájsť do niektorej z kaviarní špecializovaných na štrúdle a vyskúšať aj iné príchute, napríklad štrúdľu s tvarohovou plnkou (nem. Topfenstrudel). Obľúbené sú aj torty (nemecky Torte), medzi ktoré patria aj jablkové torty (nemecky Apfeltorte). Pri hľadaní koláčikov v jedálnom lístku by sme mali hľadať ich nemecký názov, t.j. Kuchyňa. Niekedy je v ponuke tvarohový koláč (nemecky Käsekuchen), ale nie je to typický bavorský koláč.

Čo môže zarmútiť priaznivcov sladkých príloh zjedených hneď po večeri, je malá rozmanitosť dezertov v krčmách aj reštauráciách. Na výber budú spravidla len dve alebo tri jednoduché jedlá vrátane jablkovej štrúdle a zmrzliny. Ak chceme vyskúšať viac pečiva, poďme do cukrárne alebo pekárne, kde sú často stoly a môžeme si objednať kávu/čaj a niečo sladké.

Jablkový závin (nemecky Apfelstrudel)

V Bavorsku neexistuje taký bežný dezert ako jablková štrúdľa. Nájdeme ho doslova všade, dokonca aj v krčmách a pivniciach. Jablkový závin podávame teplý, často s vanilkovou zmrzlinou alebo šľahačkou.

Je ťažké jesť štrúdľu, ktorá chutí rovnako na dvoch miestach. Každá rúra alebo reštaurácia má svoje vlastné recepty a jablká sú iné.

Jablká sú bežnou prísadou aj do iných koláčov a pečiva, ktoré nájdete v pekárňach či cukrárňach.

Cisárska omeleta (Ger. Kaiserschmarrn)

V južnej časti Bavorska môžeme naraziť na jedlo, ktoré pochádza priamo z rakúskej kuchyne a je dokonca na zozname regionálnych jedál tejto krajiny. Toto Kaiserschmarrn, teda cisárska omeleta, ktorá vzniká trhaním omelety pri vyprážaní.

Aj keď je toto jedlo často zaradené do jedálnička na pozícii dezert, pokojne môže nahradiť bežné jedlo. Je to veľmi sýte a sýte jedlo. Omeleta sa dodáva s jablkovou omáčkou a samotná omeleta niekedy obsahuje hrozienka. Príprava tradičnej čerstvej cisárskej omelety nejaký čas trvá, takže na jedlo by sme si mali naplánovať aj asi hodinu.

Ak navštívite Mníchov a chcete ochutnať toto jedlo, podľa nášho názoru sa oplatí ísť do reštaurácie Kaisergarten, teda Cisárova záhrada. A hoci je táto reštaurácia drahá aj na pomery bavorského hlavného mesta, cisárska omeleta pre dve osoby má miernu cenu (7,50 € - pre 1 osobu / 12,00 € - pre 2 osoby / 16,50 € - pre 3 osoby) , a ak nie sme extrémne hladní, potom by sme mali ísť sýti. Pozor! Čas na prípravu misky je asi 40 minút.

Norimberské perníky (nem. Nürnberger Lebkuchen)

Jednou z franských lahôdok sú Norimberský perník (nemecky Nürnberger Lebkuchen)ktoré sa kedysi pripravovali na predsviatočné obdobie a vianočné trhy a dnes ich budeme kupovať po celý rok. Chuť a textúra franského perníka je odlišná od tých, ktoré poznáme z Torune. Možno budete dokonca v pokušení povedať, že ich konzistencia pripomína skôr perníkový koláč. Na výrobu norimberského perníka napr. med, orechy (vrátane mandlí a lieskových orieškov), kandizované ovocné šupky a samozrejme veľké množstvo korenín ako škorica, klinčeky, zázvor a kardamón.

Norimberské perníky sú natoľko dôležitou súčasťou franského dedičstva, že sa stali regionálnym vyhradeným výrobkom a ich zloženie je regulované (musia obsahovať minimálne 25 % orechov). Počiatky norimberskej perníkovej chalúpky siahajú do r XV storočia, keď bolo mesto dôležitým bodom na obchodnej mape Európy a do Norimbergu prichádzali produkty z iných kútov sveta, vrátane korenín ako zázvor a škorica. Veď anglický názov gingerbread vo voľnom preklade znamená jednoducho zázvorový chlieb.

Norimberské perníky sa najlepšie hľadajú na veľtrhoch a v stánkoch výrobcov, aj keď by ste ich mali dostať kúpiť aj v dobrých cukrárňach. Bohužiaľ, perník kupovaný od výrobcov môže byť poriadne drahý.

snehová guľa (nemecky Schneeball)

Ďalším príkladom toho, aké chutné môžu byť jednoduché jedlá, je typický franský dezert – pochádzajúci z okolia mesta Rothenburg ob der Tauber - Schneeball, teda snehová guľa. Názov odkazuje na okrúhly tvar koláča, v ktorom sú vrstvy krehkého pečiva poskladané do tvaru gule.

V tradičnej verzii sú „guličky“ jednoducho posypané práškovým cukrom, ale existujú aj modernejšie verzie – napríklad poliate čokoládou, čokoládou a orieškami, plnené marcipánom alebo inou ingredienciou.

A hoci je snehová guľa typickým franským dezertom, jedli sme najlepšiu odrodu v meste ležiacom na juhu Bavorska. Füssen, v predajni, ktorá sa na toto pečenie špecializuje Diller Schneeballenträume.

Nápoje

Alkoholické nápoje dominujú prakticky v celom Bavorsku. Samozrejme, lídrom sú pivá, ale aj ich zmesi – napr. Radlery (svetlé pivo s džúsom), Russ (pšeničné pivo so šťavou) príp Cola-Weizen (pšeničné pivo s kolou). Bližšie k západným a východným hraniciam a vo Frankách sa tiež pije veľa vína a vo Frankách sa nachádza jediná bavorská vinárska oblasť.

Pri nealkoholických nápojoch je bežnou voľbou jablkový džús alebo balená voda. V rôznych informačných zdrojoch popisujúcich Bavorsko možno nájsť tvrdenie, že hostia reštaurácie si málokedy pýtajú vodu do džbánov. Musíme sa priznať, že ani my sme takúto situáciu nezaznamenali. Občas dostaneme vodu do pohára na čiernu kávu.

Pivo

Pivo je regionálnym nápojom Bavorov. Pijú sa pri každej príležitosti, dokonca aj pri raňajkách – veď mníchovské párky by sa mali podávať do 12:00 a ich neodmysliteľným doplnkom je miestne pivo! Varia sa tu desiatky druhov pív od typických svetlých pív (Mníchov Helles), cez pšeničné pivá (nemecký Weizen), až po Bambergské údené či norimberské červené pivo!

V Bavorsku je dokonca samostatná jednotka kapacity, ktorá popisuje niečo cez liter piva, to je všetko Maß (omša), a taký litrový hrnček sa volá maßkrug (Masskrug). Keď si chceme v Bavorsku pripiť alebo jednoducho povedať „požehnaj“, povieme (kričíme!) „Prost!“.

Pivo v Bavorsku je taká rozsiahla téma, že sme pre vás pripravili samostatnú príručku popisujúcu iba tento obľúbený nápoj.

Viac: Pivný sprievodca Bavorskom - pivné štýly, zaujímavosti a praktické informácie.

Apfelschorle - bavorský jablkový nápoj

Jeden z najobľúbenejších nealkoholických nápojov v Bavorsku je Apfelschorle, teda zmes čerstvej jablkovej šťavy s perlivou vodou. V prípade čerstvého produktu ide o veľmi zdravý nápoj a rozhodne menej sladký ako samotná jablková šťava, pretože samotná šťava by mala obsahovať len cca. 25%. Apfelschorle sa hodí ku každému jedlu, ale je aj skvelým nápojom na uhasenie smädu.

V obchodoch kúpime aj hotové šťavy, no v tomto prípade nepôjde vždy o zdravý a nízkokalorický nápoj. Pred nákupom sa oplatí skontrolovať zloženie a obsah cukru.

Víno

Keďže celé Bavorsko je pivným regiónom, kde má takmer každé mesto aspoň jeden fungujúci pivovar, Dolné Franky, presnejšie mesto Würzburg a jeho okolie je typickou vinárskou oblasťou. Vinice nájdeme aj v iných regiónoch Franka, ale je ich citeľne menej. Výroba vína v Bavorsku začala oveľa skôr ako výroba piva. Prvé vinice na svahoch Dunaja a Mohanu založili pravdepodobne Rimania.

Vo Frankách sa vyrábajú najmä suché biele vína. Vyznačujú sa ľahkou chuťou a jemným ovocným nádychom, preto si ich obľúbili aj ľudia, ktorí nemajú radi typické suché vína. Najpopulárnejšie miestne odrody sú: Silvaner, Bacchus, Müller-Thurgau a Rizling.

Vína sú rozdelené do rôznych kategórií v závislosti od kvality. Najľahšie si zapamätáte, že obyčajné vína sú Tafelwein (stolové víno) a Landwein (regionálne víno)a kvalitné vína majú slovo v názve Kvalita.

Malý slovník vína:

  • Trocken - suché víno
  • Halbtrocken - polosuché víno
  • Süß (Süss) - sladké víno
  • Halbsüß (Halbsüss) - polosladké víno
  • Weißwein (Weisswein) - Biele víno
  • Rotwein - Červené víno

Aký je najjednoduchší spôsob, ako identifikovať franské víno v obchode? Po charakteristickej eliptickej (hruškovitej) fľaši je tzv Bocksbeutel. Bez problémov ho nájdeme na pultoch obchodov v celom Fransku, no franské víno by sme mali nájsť aj na juhu Bavorska.

Kde je najlepšie ochutnať víno v Bavorsku?

Nie je lepšie miesto na ochutnanie franských vín ako Würzburg, kde sa takmer v samom centre mesta rozprestierajú terasovité vinohrady a na okraji je jeden z najstarších vinohradov (existuje minimálne od konca r. Ôsme storočie!) a najvýznamnejšie nemecké vinice - Würzburger Stein. V meste pôsobia známi výrobcovia vína, vrátane tých, ktorí sídlia v areáli bývalej nemocnice Juliusspital, ktorá je dnes jedným z najväčších výrobcov tohto nápoja v Nemecku. Okrem Júliusspitalu má mesto aj:

  • Staatlicher Hofkeller - vinica pri bývalom biskupskom sídle,
  • Bürgerspital zum Heiligen Geist - ďalší vinohrad v bývalom areáli nemocnice.

Všetky majú degustačné obchody alebo reštaurácie ako Bürgerspital. Pohár vína zaplatíme od cca 2€. Najlepším miestom na degustáciu je podľa nás na polovice rozdelená predajňa Juliusspital s malou vinárňou v druhej časti.

Cez víkendy sa konajú prehliadky pivníc, kde sa skladuje zrejúce víno, bohužiaľ len v nemčine.

Ak dávate prednosť menej formálnej atmosfére, oplatí sa ísť Starý most (nem. Alte Mainbrücke). Na jej začiatku a konci si kúpime vynášacie víno a spolu s desiatkami či stovkami obyvateľov si ho pripijeme „pod mrakom“. Len si pripomeňme, že na začiatok musíme zaplatiť zálohu za pohár vo výške 5€.

Ďalšími známymi vinárskymi oblasťami sú Regensburg pozdĺž Dunaja a Bodamské jazero, v ktorom sa nachádza aj ďalší významný vinársky región. Ak sme v meste Memmingen môžeme prejsť do jedného z najstarších vinárstiev v Bavorsku, do Zlatý lev (Goldenen Löwen), kde vyskúšame viacero druhov vín z okolia Bodamského jazera.

Slovník pojmov

Keď plánujeme pri návšteve Bavorska častejšie stolovať, oplatí sa zoznámiť sa s niekoľkými základnými pojmami nemeckého jazyka, ktoré by nám mali pomôcť dozvedieť sa viac o jedálnom lístku a reštauráciách. V zostávajúcich častiach sme použili veľa slov alebo mien a tu sú niektoré z ďalších, o ktorých si myslíme, že stoja za pozornosť.

  • Herr ober (čašník!) - volať čašníka,
  • Die Rechnung bitte! - Chcel by som požiadať o účet,
  • Vorspeise - občerstvenie,
  • Mittagsmenü - obedové menu.