Bez veľkého preháňania sa to dá povedať pizza v Neapole je viac ako len obyčajné (a chutné) jedlo. Ide o súčasť miestnej tradície a kultúry a pozícia výrobcu pizze (taliansky pizzaiolo) si vyžaduje značné zručnosti a znalosti miestnych produktov a kuchyne.
Toto dedičstvo bolo mnohokrát ocenené. IN 2022 Bola tam neapolská pizza Zoznam svetového nehmotného dedičstva UNESCOa Európska únia jej udelila certifikát G.T.S. (Zaručená tradičná špecialita, ZTŠ).
Koľko tradičných pizzerií funguje v hlavnom meste Kampánie, je ťažké odhadnúť. Občas si pri pohľade do nenápadného baru na okraji mesta všimneme, že vo vnútri je nainštalovaná autentická pec na drevo a tam podávaná pizza možno porazí o hlavu tú známu z Poľska.
V Neapole je aj niekoľko variácií pizze, o ktorých veľa poľských turistov ešte nepočulo. Toto sú calzone (pizza s cestom z oboch strán), pizza so skladanou peňaženkou (talianska pizza a portafoglio) alebo nepripomína tradičnú pizzu fritta pizzačo je vyprážaná pizza.
Krátky historický prehľad
Pizza, chápaná ako upečený koláč pokrytý prísadami a korením, bola prítomná už v staroveku. Pri prechádzke starovekými ruinami vrátane Pompejí narazíme na pece, v ktorých podľa archeológov vzniklo jedlo, ktoré je predchodcom dnes tak populárnej okrúhlej pizze.
Moderná pizza podávaná s paradajkovou omáčkou však vznikla až v r 18. storočie v Neapol a spočiatku to bolo dané chudobnejším vrstvám spoločnosti. Odkiaľ pochádza takéto načasovanie z dávnych čias? Odpoveď na túto otázku je prozaická – paradajky priviezli do Európy z Južnej Ameriky Španieli a až v r. XVI storočia. Neapol bol v tom čase súčasťou Sicílskeho kráľovstva, ktorému vládli španielski panovníci. Produkty, ktoré priniesli conquistadori, sa rýchlo objavili v dnešnom južnom Taliansku.
Ťažko povedať, kedy presne bola otvorená prvá pizzeria v Neapole. Tá, ktorá existuje dodnes, súťaží o dlaň priority Pizzeria Antica Port'Albaktorá už mala predávať koláč pokrytý paradajkovou omáčkou a polevou 1738. Treba si však pripomenúť, že pizzeria z tohto obdobia nepripomínala tie moderné. Samotná pizza bola považovaná za jednoduché jedlo, ktoré využívalo to, čo zostalo z iných jedál. To ešte nebolo jedlo, ktoré by si vychutnávali príslušníci aristokracie a ašpirujúca vrstva. Viac ako najčastejšie podávaná verzia (dnes známa ako pizza marinara) bola pokrytá iba paradajkovou omáčkou a korením.
Je považovaný za tvorcu a popularizátora tradičnej neapolskej pizze Rafaelle Esposito, majiteľ Pizzeria di Pietro e Basta Cosičo je podľa tradície neskoro XIX storočia vynašiel svetoznámu pizzu Margherita. Stalo sa to celkom náhodou. Keď sa informácia o čoraz obľúbenejšom pečenom koláči s prísadami dostala až ku kráľovnej Talianska na návšteve Neapola Margaréta Savojská (manželka Humberta I.), rozhodla sa ochutnať túto miestnu pochúťku a výber miesta padol na reštauráciu, ktorú prevádzkuje Esposito.
Keďže chcel urobiť maximum, rozhodol sa pripraviť úplne nové jedlo – okrúhly koláč pokrytý tromi ingredienciami (paradajkovou omáčkou, syrom mozzarella a bazalkou). Ich výber nebol náhodný – farby mali odkazovať na farby talianskej štátnej vlajky (zelená, biela a červená). Zdá sa, že výsledný efekt oslovil kráľovnin chuť natoľko, že Esposito natrvalo zaviedol do jedálneho lístka nové jedlo a pomenoval ho po nej. Takto ho mal podľa miestnej legendy poznať celý svet Pizza Margherita.
Tradičná neapolská pizza
Tradičná (a certifikovaná) neapolská pizza (talianska pizza napoletana) prichádza iba v troch variantoch, a celý proces jeho výroby (od prípravy cesta, cez suroviny až po spôsob pečenia) je podrobne definovaný.
Najviditeľnejším rozdielom od pizze podávanej v Poľsku a iných častiach sveta je hrúbka cesta, ktorá v tradičnej neapolskej pizzi nesmie byť väčšia ako 3 milimetre. Cesto sa pripravuje z múky typu 00 vyrábanej v Taliansku (najviac s prímesou múky typu 0) a na pečenie musí uplynúť dostatočný čas. Čo stojí za to zdôrazniť - cesto sa dá miesiť len ručne. Na pečenie tradičnej neapolskej pizze sa používajú špeciálne pece na drevo, ktoré dosahujú teploty blízke 500 °. Predtým pripravená pizza sa vloží dovnútra na menej ako 90 sekúnd - nebuďte prekvapení, keď dostaneme našu objednávku doslova po niekoľkých minútach.
To, čo odlišuje neapolskú pizzu, je malé množstvo ingrediencií. Základom pizze pôvodom z Kampánie je hustá paradajková omáčka, na výrobu ktorej by sa mala používať iba miestna odroda tejto zeleniny. K tomu kvalitný syr mozzarella (plátky rovnomerne rozložené na koláč) a nové korenie.
V tomto bode je potrebné zdôrazniť, že syr mozzarella sa dodáva v dvoch variantoch: s kravské mlieko (tal. fior di latte) a z byvolie mlieko (mozzarella di bufala). Pizza s mozzarellou di bufala je drahšia, ale podľa nás sa oplatí raz si priplatiť a skontrolovať, či vám chutí. Syr mozzarella di bufala sa pri roztopení topí v ústach a umožňuje úplne iný kulinársky zážitok.
Tradičné druhy neapolskej pizze:
- Pizza Margherita s paradajkovou omáčkou, čerstvou mozzarellou nakrájanou na tenké plátky, čerstvou bazalkou a olivovým olejom,
- Extra pizza Margherita - s mozzarellou di byvola vo veľkých okrúhlych kúskoch namiesto mozzarelly z kravského mlieka,
- Marinara pizza s paradajkovou omáčkou, čerstvým cesnakom, sušeným oreganom a olivovým olejom.
Pozor! Pri objednávaní poslednej si uvedomte, že v nej nie je syr.
Iné druhy pizze
Tradičné druhy neapolskej pizze sú chutné, no z dlhodobého hľadiska môže ich jednoduchosť a opakovateľnosť omrzieť aj toho najväčšieho nadšenca tohto jedla. Našťastie okrem niekoľkých ortodoxných miest ponúkajú iné pizzerie aj iné druhy pizze – vrátane tých, ktoré pochádzajú z iných regiónov Talianska, ako je pizza z Ligúrie pesto alla genovese.
Niektoré z populárnych druhov pizze:
- capricciosa s artičokmi, šampiňónmi a šunkou,
- quattro formaggi (pizza so štyrmi syrmi) - jeden z najobľúbenejších druhov pizze v celom Taliansku,
- quattro stagioni (pizza štyroch ročných období), ktorý je rozdelený na štyri časti, z ktorých každá má predstavovať jedno z ročných období – konkrétne ingrediencie sa môžu líšiť, no v Neapole na jednej zo štvrtí by sme mali dostať artičoky.
Časť pizzerie ponúka pizzu s morskými plodmi. Obľúbeným typom je pizza romanado ktorých sa pridávajú ančovičky, teda spracované sardely s veľmi špecifickou chuťou. Podľa nás to nebude chutiť každému a oplatí sa zoznámiť sa s chuťou ančovičiek vopred.
Aká je najlepšia pizzeria v Neapole?
Niektorí z čitateľov našli v našom článku odpoveď na vyššie uvedenú otázku. Musíme vás však znepokojiť – nepoznáme ju a zdá sa nám, že na túto otázku nevedeli úprimne odpovedať ani mnohí Neapolčania. Nezabudnite, že v Neapole je veľa pizzerií a v každej z nich nájdete autentickú pec na drevo a väčšinou aj tie najkvalitnejšie suroviny. Aj keď Neapol navštívime mnohokrát, nestihneme skontrolovať toľko miest, aby sme mohli bez váhania posúdiť najlepšiu pizzeriu.
Druhým bodom je to aj tradičná margherita alebo marinara budú chutiť na každom mieste inak a ich prijatie závisí od osobného vkusu. Pri iných druhoch pizze bude kľúčový najmä výber surovín či spôsob prípravy omáčky. Dobré pizzérie kladú veľký dôraz na kvalitu surovín a pýšia sa tým, že ich dovážajú len od vybraných dodávateľov. To, čo by sa v mnohých častiach sveta nazývalo gurmánska pizza, nie je v Neapole často nič neobvyklé.
Je považovaná za najznámejšiu pizzeriu v Neapole Pizzeria L'Antica da Michele. Pred návštevou tohto miesta sa však oplatí zapamätať si dve veci: rady sa pred ním tvoria takmer kedykoľvek počas dňa a vnútri sa podáva iba tradičná neapolská pizza, teda margherita a marinara.
Naša obľúbená pizzeria sa nachádza v Španielskej štvrti Pizzeria 'Ntretella. Navštevujeme ho vždy až hodinu-dve po otvorení, takže sme nikdy nenarazili na potrebu stáť v dlhom rade, no podľa online správ sa občas treba presadiť. Podľa nášho názoru je to tiež dobré miesto na vyskúšanie pizze calzone, o ktorej sme písali trochu viac neskôr v článku. Na prípravu pizze sa používa mozzarella, ktorá sa vyrába tradičným spôsobom v Pohorie Lattari (tal. Monti Lattari).
Ďalšia pizzeria, do ktorej sa radi vraciame, keď sme blízko štvrte Rione Sanità Pizzeria Oliva da Carla e Salvatore. Atmosféra je tu veľmi uvoľnená a dokonca vyzerá skôr ako bar s rýchlym občerstvením ako skutočná pizzeria, ale pizza je tu veľmi dobrá. Prísť sem vyslovene na pizzu by sme vám radšej neodporúčali, ale je to ideálne miesto na oddych pri spoznávaní okolitých katakomb (oproti pizzerii nájdete vchod do kostola s katakombami sv. Gaudiosa).
Bez ohľadu na to, akú pizzeriu si vyberieme, pizzu zaplatíme okolo 4 až 6-7 eur. Cena pizze v Neapole nie je vysoká - predjedlá alebo nápoje môžu byť drahšie ako samotná okrúhla torta. V niektorých pizzeriách je účet každej osoby účtovaný krycím poplatkom (coperto). Nie je to však štandard a neplatí to napríklad v spomínanej pizzerii 'Ntretella.
Calzone - pizza s cestom z oboch strán
S obľúbeným calzone sa stretol takmer každý, kto aspoň raz navštívil Taliansko. Nie každý si však uvedomuje, že toto jedlo vzniklo v Neapole a v hlavnom meste Kampánie sa podáva v trochu inej podobe ako v niektorých talianskych regiónoch – kde pouliční predavači ponúkajú calzone do dlane ako rýchle občerstvenie. jesť na cestách.
Calzone podávané v neapolských pizzeriách sa pripravuje rovnakým spôsobom ako tradičná pizza: z rovnakého cesta, rovnakej hrúbky (okraje sú len hrubšie na oboch stranách) a z rovnako kvalitných surovín. Jediný skutočný rozdiel je samozrejme v tom, že koláč je na oboch stranách jedla, ktoré ste si objednali.
Portfóliová pizza (talianska pizza a portafoglio)
Ďalším neapolským vynálezom je takzvaný peňaženková pizza (pizza a portafoglio). Ide o obyčajnú pizzu, ktorá je pred podávaním poskladaná do podoby pripomínajúcej peňaženku (t.j. po taliansky portafoglio), takže sa dá rýchlo zjesť aj za pochodu. Tento patent je možný vďaka tomu, že neapolská pizza je veľmi tenká.
Aj keď sa peňaženkové pizze predávajú z bežných pouličných stánkov s občerstvením, najlepšie je kúpiť si ich v niektorej z pizzerií, ktoré ponúkajú jedlá so sebou. Vďaka tomu budeme mať záruku, že omáčka a suroviny budú kvalitnejšie.
Jedným z miest, ktoré ponúkajú portfóliovú pizzu, je Pizzeria Di Matteoktorá sa nachádza takmer v srdci historického starého mesta. Pizzeria Di Matteo je rozdelená na dve časti - rýchle občerstvenie a jedlá so sebou sa predávajú z úrovne ulice a na poschodí je normálna pizzeria so sedením. Niekedy sa pred oknom na prízemí tvoria veľké rady, ale tu neplatí žiadne veľké pravidlo. My, ktorí máme viac času, jednoducho prídeme znova o nejakých tucet minút a často tam nie sú žiadne davy.
Vyprážaná pizza (talianska fritta pizza)
Vynájdený v Neapole vyprážaná pizza (talianska fritta pizza) okrem názvu však nemá nič spoločné so známym pečeným koláčom pokrytým syrom a paradajkami. Toto jedlo, rovnako ako mnoho iných talianskych lahôdok, vzniklo úplnou náhodou: bolo vynájdené v r XIX storočiakeď obyvatelia potrebovali rýchle a sýte jedlá základnými ingredienciami. Súčasnú popularitu si pizza fritta získala po vojne, pretože sa dala pripraviť bez veľkej infraštruktúry.
Ako už názov napovedá, pizza sa pred podávaním vypráža a na rozpálenom oleji. Koláč v tvare calzone (alebo veľká poľská knedľa) naplnený až po okraj sa položí zvislo a vypráža sa na oleji. Tradičná plnka je vyrobená z mozzarelly, ricotty, slaniny a paradajkovej omáčky. Niekedy sa syr mozzarella nahrádza tvrdším syrom provolone. Existujú aj iné zmesi, ale keď začínate dobrodružstvo s vyprážanou pizzou, oplatí sa zvoliť klasickú verziu.
Tu musíme čitateľov upozorniť, že nie každému bude chutiť vyprážaná pizza. Je to tučné jedlo, ktoré sa nie každému podarí zjesť celé.
Vyprážaná pizza sa podáva ako pouličné jedlo v papieri alebo ako bežné jedlo v reštaurácii. Máme radi vyprážanú pizzu podávanú v Pizzeria De 'Figliole. Toto miesto sa špecializuje na túto konkrétnu miestnu pochúťku po celé generácie.
